1、怎么做才能使美蛙鱼头火锅更入味,更加鲜嫩呢?

很多做蛙的朋友，怎么都解决不了蛙嫩的问题，诸如用木瓜蛋白酶、复合磷酸盐腌制，用碱腌制，用安多夫腌制都无济于事。附上美蛙鱼的做法，题主做个参考！

其实，蛙肉不同于其他肉类可以通过腌制解决，因为腌制保水类的不但不能让肉质嫩滑，反而会让肉质大量失水。但凡有厨房经验的人应该都清楚，嫩的关键就是水分保持，

水嫩，水嫩，有水才嫩。只要肉里水分饱满，自然就达到了嫩化的要求。很多人说，牛肉为什么要用腌制粉呢。因为牛肉的肌纤维太粗了，需要腌制破切断肌纤维达到嫩化

那大胆解释，

为什么要用蛋清呢，因为蛋清遇热会蛋白质固化，在肉上形成一层天然的锁水保护膜，很多小姐姐用蛋清敷脸不就是这个原理。

为什么要用红薯淀粉呢，因为淀粉里面含有淀粉蛋白酶，蛋白酶就是有嫩化作用，比如木瓜蛋白酶。

那为啥蛙腌制效果怎么不好呢，这个问题我也没有研究清楚，所以不妄自表达

但是，做美蛙鱼头火锅，蛙肉入味嫩化，通过以上办法可以实现。

买火锅底料、美蛙鱼底料，开店可以找巴蜀龙门阵！

牛蛙 1000g

芹菜 250g

淀粉 4汤勺

蚝油 2汤勺

料酒 2汤勺

生姜

干花椒

干辣椒

鸡精

泡椒

泡姜

酱油 1汤勺

豆瓣 2汤勺

香辣美蛙的做法

洗净的牛蛙1000g,大约7只，每只牛蛙切成8块，先拦腰切断，上半身下半身各3刀。

加入料酒，蚝油，淀粉，少许盐，腌制15分钟。

芹菜，葱洗净切成段，干辣椒剪成段，泡椒切成段，生姜，泡姜切丝。

冷锅冷油，加入干辣椒，干花椒，小火慢慢炒香。

加入生姜，泡姜，泡椒，大蒜，豆瓣，酱油，改中火炒香。

加入牛蛙，大火爆炒，3分钟左右。

加入芹菜，葱节，鸡精，再翻炒几下，起锅装盘。

2、美蛙怎么做好吃又嫩?

鲜麻清香的藤椒美蛙火锅，吃上一口就停不来下，简单易上手，快做起来鲜麻清香的藤椒美蛙火锅，吃上一口就停不来下，简单易上手。

藤椒美蛙的用料：藤椒 20g、姜一块、葱半根、干辣椒6个、蒜5瓣、清油火锅底料、美蛙5斤、藕1节、土豆2个、料酒3勺、糖5g、鸡精5g、盐半匙、 胡椒粉5g、生抽3勺。

藤椒美蛙的做法:

第一步：美蛙洗干净放料酒、生抽、胡椒粉腌制半小时。

第二步：土豆切片、藕切长条放油锅里炸。

第三步：炸好装盘放一边备用。

第四步：葱、姜、蒜装备好。

第五步：起锅放油，下备好的葱姜蒜和清油火锅底料。（清油的做菜更适合，牛油的味重做出来就是火锅味为主）

第六步：料炒香后加开水熬几分钟。

第七步：将腌制过得美蛙放入锅中煮熟，放少许糖提味，根据咸淡程度加盐，放鸡精。

第八步：将炸好的土豆和藕放在最下面，将煮好的美蛙倒出，上面撒上藤椒和干辣椒段。

第九步：起锅烧油，热油淋在干辣椒和藤椒上，完成！

里面我用的是清油火锅底料，跟牛油火锅底料区别就是，做出来没有火锅味，更像是自己炒料做的。如果用牛油火锅底料也行，但做出来的就是火锅味的，也很好吃。这个就取决于自己的选择，每个牌子的味道也会不一样。

干锅牛蛙是川菜中最为常见的做法，家里做可以随意加入自己喜欢吃的蔬菜，还可以控制辣味的程度，牛蛙的营养价值非常丰富，味道鲜美。是一种高蛋白质、低脂肪、低胆固醇营养食品。

一、干锅牛蛙

主料：牛蛙400克

辅料：油适量 生姜片适量 大蒜片适量 八角适量 郫县豆瓣酱适量 料酒适量 葱花适量 莴苣适量

洋葱适量 干辣椒适量 豆豉适量 蒜苔适量 剁椒适量

干锅牛蛙总共有12个步骤：

1、准备生姜片和大蒜片

2、牛蛙洗净，剁成大块后用盐，料酒，生姜片，大蒜片腌制一小时

3、准备调料

4、莴苣去皮洗净切条

5、洋葱切片，蒜苔切段

6、之后倒出腌制的水分裹上生粉

7、热锅倒入油，油温5分热。下入牛蛙煎至表面生皮后捞起，沥干油分

8、留底油，先下入生姜片和大蒜片爆香

9、再倒入豆瓣酱转小火煸香，倒入八角和干辣椒煸炒均匀

10、煸炒出香味倒入香葱和蒜苔，莴苣

11、煸炒均匀回锅牛蛙，加入适量开水

12、加入剁椒翻炒均匀，保持大火一直烧至收干汁水即可

净牛蛙肉250g

青红椒节50g

水发小香菇40g

洋葱丝20g

大葱丁10g

盐、生抽、蚝油、香油、金兰油膏、糖色、色拉油各适量

1把牛蛙斩成块，投入烧至四成热的油锅里滑至七分熟，备用。

2锅里放香油烧热，投入姜片和蒜瓣炒香后，再下青红椒节、香菇、大葱丁和牛蛙块炒匀，稍后加入料酒、生抽、蚝油、金兰油膏和少许的清水，待小火焗3分钟至收汁时，出锅装在垫有香菜和洋葱丝的煲仔内，置煲仔炉上烧1分钟后，淋入香油便可上桌。

3、烧烤美蛙做法

方法1：取大沙锅加入川盐、葱白节、番茄片、高汤、生姜片、红枣、莲子、鸡精，点火烧沸，配上蒜泥油碟和备好的原料上桌，即可煮烫食用。

方法2：炒锅烧热下菜油和猪油，下底料炒制，加入适量大蒜、干辣椒、花椒。然后加入高汤和香菇熬制。

方法3：买一袋老干妈火锅料就行！

4、锡纸牛蛙的做法大全

用料  

牛蛙    2只    

新鲜豌豆    1把    

锡纸牛蛙的做法  

牛蛙2只 去皮洗净沥干水 切块 加1勺蚝油 1勺郫县豆瓣酱 2勺蒸鱼豉油 2勺料酒 1勺糖 1勺干淀粉 一点点胡椒粉 拌匀蒙上保鲜膜放入冰箱冷藏室腌渍半小时以上

请点击输入图片描述

准备好葱姜蒜 小洋葱 小米辣备用

请点击输入图片描述

烤箱上下230度预热10分钟

大碗中铺上锡纸 腌渍好的牛蛙 去除腌渍出来的汁水 加入葱姜蒜 小米辣备料加一点食用油拌匀

请点击输入图片描述

锡纸收紧口 放入烤箱中层 上下火230度25分钟

请点击输入图片描述

打开锡纸 洒上一点烧烤调料 上下翻动拌匀 放入烤箱230度继续烤10分钟（此时锡纸不要收口 畅开着）

5、美蛙怎么做好吃又嫩

第1步、处理好的美蛙、宰坨，冲洗、沥干，放盐、胡椒粉、料酒抓上劲，腌二十分钟左右。

第2步、泡姜切片，泡海椒切段。

第3步、油烧至五六成热，下美蛙过油；

第4步、蛙微硬便捞出。

第5步、留底油，放豆瓣酱、泡姜、泡海椒、花椒、白糖，小火炒香；

第6步、加水，倒入削皮切条的丝瓜；

第7步、中火煮至丝瓜变软，下美蛙；

第8步、煮五六分钟，放鸡精拌匀、倒入汤盆，放小葱、海椒面、花椒面、白芝麻；

第9步、油烧至八九成热浇上即可。