1、烤全羊怎么烤

一，羊肉串腌制工艺及香料水配比：

中式烧烤与西式烧烤腌渍最大的不同在于：中式烧烤的腌渍要比西式烧烤复杂，主要有两个方面：

1．中式腌渍一般要加香料水、松肉剂等致嫩料，而西式烧烤一般很少腌制，而注重保留原材料的原汁原味，而在烧烤时一般加酱汁进行烧烤；

2．中式烧烤的肉类食材腌渍好后需冷藏，而西式烧烤后根据客人的口味随时调味。

3.西式常用的烧烤酱汁如：黑椒酱、牛排烧烤酱汁等；中式腌渍多用香料，如五香粉、孜然等。目前也有很多地方用酱汁腌制，比如烧烤海鲜类。

下面以普通烤羊肉串腌渍做一下解读。

（1）选用锡盟精羊肉5千克、羊尾油500克，分别用刀切成2 .5厘米见方的块，纳入盆中，分次加入1.5------1千克的香料水搅打，每次所加的水量为250克，加两次后再加入精盐50克、味精45克、鸡精25克、王守义包子香粉20克、圆葱粒250克，白酒50克，再分次加完，搅打起劲至粘。

（2）用竹签将羊肉串起来，整齐放在平盘上，入冰箱冷藏2小时后即可烧烤，烤时可往羊肉上撒辣椒面、孜然粉。

香料水配比：锅入清水7.5干克烧开后，加入洗净的花椒、八角各25克，小茴香20克，砂仁15克，用中火熬45分钟，所剩料水在3千克左右时离火，晾凉备用。

另附《经典烧烤全套机密配方及相关菜例[组合腌料、烧烤粉、烧烤酱料]》

组合腌料配方及相关菜例：假日烤吧的烧烤品种有一百多种，腌肉料却只有六种。任何一种腌料都可以腌制一类食材，几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。

六种腌料组合公式：A B C D E F料粉巧搭状元烤串

A料：排骨香精、盐、味精各12克，益鲜素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。

B料：肉宝王9克，八角粉6克，陈皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，盐、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。适用禽类，如鸡肉。

C料：孜然粉、盐、味精、十三香各10克，百里香6克，桂皮粉3克，丁香粉、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克。适用牛肉类、菌类。

D料：辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克，小茴香粉4克，盐、味精各6克，花生碎3克，双翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。

E料：牛肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2克，香菜粉3克，盐、味精各10克，乙基麦芽酚4克，海鲜酱15克，鸡精粉5克。适用豆制品。

F料：辣椒粉15克，嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香各5克，花椒粉3克，罗勒叶4克，孜然粉、盐、味精各10克。适用小鱼类、肉筋类。

根据下列公式配好的腌料，可以用于初加工后的食材进行腌制，然后直接烤制就可以上桌了。我们以假日烤吧烧烤类销量前三位的烤肉为例，其中烤翅中的腌渍不仅用到以下配料公式，还要刷上秘制腌料，后面详细介绍整个秘制翅中的做法。

（1）选40个解冻后的鸡中翅，与按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合，揉匀静置2个半小时。

（2）将盐4克，料酒5克，辣椒粉10克，白酒2克，排骨酱、蜂蜜各3克，葱、姜、蒜末共15克，酱肉护色剂、柱侯酱、益鲜素各5克，蚝油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉、胡椒粉各2克，鹰栗粉10克，百里香6克拌匀，将鸡翅中放入酱料中腌制24小时即可。

（3）将翅中用铁签串好，直接放无烟烧烤炉中，刷一遍葱油，反复翻面烤制7-8分钟即可。

烤翅变通版腌渍方法：变通的四种烤翅不需公式粉料打底味，直接腌制即可。

香辣烤翅腌渍：鸡中翅10个，辣椒粉40克，美极鲜、味精、肉宝王各5克，鸡肉香精、白糖各3克，花生碎、辣鲜露、圆葱、姜片各10克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，腌制20小时即成。

咖喱烤翅腌渍：鸡中翅10个，印度咖喱粉30克，美极鲜3克，鸡肉香精8克，辣椒粉5克，葱、姜末、清酒各10克，腌制12小时。

蒜香烤翅腌渍：鸡中翅10个，蒜末100克，芹菜末50克，胡萝卜泥30克，玫瑰露酒8克，蚝油4克，盐、味精各6克，五香粉5克，料酒6克，花椒水8克，白酒3克，腌制15小时。

豉香烤翅腌渍：鸡中翅10个豆豉（切碎）炒干20克，盐、味精各6克，白酒3克，辣椒粉20克，葱、姜末各8克，排骨酱10克，腌制10小时。

烤羊肉串腌渍与烤制：

原料：绵羊肉（前胛肉）50克。

调料：D+E+F组合腌料15克，葱油5克，秘制孜然粉（见下文）6克，辣椒粉2克。

（1）羊肉洗净，切1.5厘米见方的小块，用组合料腌制30分钟。

（2）烤炉预热至中火，羊肉用钢签串好，上炉，刷油，翻烤约8分钟，撒秘制孜然和辣椒粉即可。

1、此款烤羊肉串香辣可口，选肉精良，必须选榆林市神木绵羊的羊前胛肉，胸部以下的肉不用，以保证烤羊肉串的最佳口感。

2、羊肉切块尽量多一些，以免烤制时回缩，造成羊肉块大小不一，影响卖相。

烤牛板筋腌渍与烤制：

原料：进口牛板筋20克。

调料：葱油5克，蒜蓉辣酱8克，E+F组合粉，秘制孜然粉（见下文）6克。

（1）牛板筋解冻，用料酒搓洗，然后入老卤汤用高压锅压制45分钟，取出切成1厘米见方的块，用E+F组合腌料腌渍40分钟，用钢签穿好。

（2）烤炉预热至中火，牛板筋沽水，上炉翻烤约4分钟，刷油，再烤1分钟，刷蒜蓉辣酱，撒上秘制孜然粉即可。

老卤制作：盐、味精、干辣椒段各20克，胡椒粉5克，鸡汁10克，清水5千克，八角、香叶各15克，丁香、陈皮各10克，花椒、茴香各8克，桂皮5克，生抽20克。

1、牛板筋烤制前要沾点水，以防止水分过度流失而影响口感。

2、另外，烤制筋类原料时可加点陈醋，使原料烤制后回软、有弹性。

烧烤粉、烧烤酱料配方及相关菜例：8种绝密烧烤粉、烧烤酱大曝光

1号秘制烧烤粉：盐、味精各10克，乙基麦芽酚、牛肉粉、肉宝王各8克，嫩肉粉3克，羊肉香粉、孜然粉各6克，胡椒粉4克。适用于烤制时蔬类。

2号秘制烧烤粉：玉米淀粉300克，盐200克，味精150克，牛肉粉40克，香菜粉30克，蒜香粉80克，罗勒叶20克，拌匀即可。适用于烤制荤素搭配类。

秘制海鲜酱：甜面酱20克，香其酱100克，蒜蓉辣酱30克，豆瓣酱10克，蚝油10克，鸡汁、鲍汁各5克，用20克花生油炒制5分钟即可。适用于制作肉类和海鲜。

秘制孜然粉：孜然粉2500克，盐500克，味精400克，芝麻碎1250克，辣椒粉500克，小茴香粉400克，混合均匀。适用于腥味较重的原料。

秘制蘑菇酱：盐、味精各8克，芝麻酱、花生酱各12克，红油20克，葱油5克，小火熬3分钟即可。适用于烤蘑菇。

麻辣酱：将柠檬汁20克，番茄酱15克，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各8克，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各12克，蒜末10克混合均匀即可。适用于烤，制腥味较重的肉类。

秘制烧烤酱：泡椒500克，葱、姜、蒜末各100克，花生酱、盐、味精各50克，糖、蚝油各20克，甜面酱10克，海鲜酱15克，用300克花生油熬制半小时即可。适用于烤制小型鱼虾类。

二，烤全羊秘方

去毛带皮羊胴体1个（重13---15干克，膘肥肉鲜者为最佳）。

（1）将羊放大盆中，用盐1500克搓擦羊身。

（2）将茴香50克，香叶、花椒各20克，大葱500克，姜300克，鸡粉、盐各150克，芹菜、胡萝卜各400克，圆葱200克拌匀，从羊腿内侧的刀口处放入羊腔内（装入95%，剩余部分留用），把羊肚用线缝好。

（3）用剩余的料头把羊头裹匀，也腌制12小时，去掉腌料渣，将羊身、羊头表皮擦洗干净，刷脆皮水500克，自然风干，放入烤炉内，用炭火烤制2小时，再把烤好的羊放在烤全羊车上，用传统烤全羊的装饰方法装饰即可。

脆皮水配方：

将麦芽糖350克，大红浙醋200克，白醋200克，水1千克调匀即可。

2年生锡林格勒大尾羊1只（重约15千克）。

（1）用蒙古刀扎断羊颈动脉，使之血尽而亡，用气筒将羊体内打足气后，用80C左右的热水，将羊毛褪净（若褪毛时有褪不干净的地方，可用喷灯烧净后，再将羊洗净），再用刀割开羊肚膛，取出内脏，清洗干净羊内膛，割开四肢，用尖刀在羊四肢内侧扎4个洞，并尽量将肉厚的地方用刀割开（腌渍时便于入味，烤制时便于成熟），再用铁线、木棍和铁链将羊固定好。

（2）先用盐 1500克将羊身搓擦均匀，再将盐100克，味精80克，圆葱、尖椒、芹菜各1干克，葱段、姜片、蒜、胡萝卜各500克，八角、花椒、桂皮各50克拌匀，填入羊四肢和肚膛，用线缝好，静置2小时，再用铁丝将羊蹄2个1组绑好，摆好形态，用湿台布盖好，静置小时，使其度过僵直期，再抹上淡色酱油500克。

（3）全羊下炉前3小时点火，待大火着过后，盖好炉盖，下炉前将炉内火扒尽，将羊挂入，下炉前先将羊挂起，挂入炉内，盖上炉盖，4小时左右即可出炉，将羊放入羊车内装饰好，刷上明油100克即可。

三岁的小羯羊（净重15干克左右，有4颗牙的羔羊为最佳），豆瓣酱300克，葱头、带叶芹菜各100克，尖椒150克，西红柿600克，香料300克，盐、孜然粉（均为2克／每500克羊肉）。

大砂仁30克，香叶、白豆寇、花椒各50克，胡椒粉20克，茴香粒100克。

（1）将膘肥肉嫩的小羯羊拔去下胸口近腹部的毛，用刀割一个三寸左右的小口，将手伸入羊腔，下到胸推，捅破天蓬，摸到大动脉，小心地将其掐断，使羊血都流聚在胸腔和腹腔

内（通常被称为“掏心法”）。待羊死后再去掉内脏，用热水去掉羊毛。

（2）将豆瓣酱3炒香，同葱头、带叶芹菜，尖椒，西红楠，加入各种香料拌匀，人开水17千克，泡制4-5小时，等腌料水完全晾凉，取出羊肉，原汁过滤，料渣控水备用。

（3）用盐、孜然粉（均为2克／每500克羊肉）搓擦入味，再将过滤好的汤汁从羊腿内侧的刀口处，灌入羊腔内，再把整羊放入剩余的汤汁中浸泡12小时。

（4）腌好后，把整羊身上的料渣去净，再把羊卧倒，用细铁丝捆邦起来，再把剩余的料渣放入烤盘中垫底，把整好形的羊放在上面，用大块锡纸盖在羊身上面，入面火300C，底火250C的烤箱中烤制40分钟，待羊肉八九成熟时取出，去掉腌料渣和定型的铁丝，另换一个烤盘，摆上羊，刷上一层料油，放入烤箱中再烤30分钟取出，放入盘中，在羊头上一系红绸布，用法香点缀即可。

1.7万阅读

四川烤全羊腌制配方

烤全羊的腌料和刷料

正宗烤全羊详细方法

广东烤全羊的用料配方

新疆烤全羊秘方

烤全羊腌料配方广东

请点击输入图片描述

请点击输入图片描述

烤全羊的做法

1.选1只肥嫩的羊，剃去羊毛，灌入泻药以清除内脏杂物

2.再将其赶入被炉火烤得很热的屋子里。待其干渴难忍时，端来掺有各种作料的冷水，羊饱饮后再赶入热屋。如此反复数次，羊身上的作料味就愈加浓烈了

3.将羊宰杀，去除内脏、头、蹄，悬在自制的炉灶里翻滚烘烤，直至出油，变色即熟

烤全羊是新疆最名贵的菜肴之一,它可与北京烤鸭、广州脆皮乳猪相媲美。高级筵席中，如果有烤全羊餐车出现在宾客们中间，整台筵席将顿时生辉，显得格外豪华阔绰，为饮宴增添了异常丰富的色彩。

烤全羊所以如此驰名，除了它选料考究外，就是它的别具特色的制法。新疆羊肉质地鲜嫩无膻味，在国际国内肉食市场上享有盛誉。

烤全羊是选择羯羊或周岁以内的肥羊羔为主要原料。羊宰杀后，去蹄及内脏，用精面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状，均匀地抹在羊的全身，然后用钉有铁钉的木棍，从头穿到尾，放在特制的馕坑里，盖严坑口，并要不断地翻动观察，约1小时左右即成。

全羊烤成后即放置餐车上，烹制者在羊头上挽系红彩绸，打成花结，羊嘴放置香菜或芹菜，餐车备有小刀，服务人员推车围绕餐桌转动，恭请客人启刀食肉。不客气的食客们，持刀从烤羊身上切下肉来，尽情地吃，其热烈闲逸古朴浪漫的情景，非身临其境的人，是难以想象其盛况的。

烤全羊色泽黄亮，皮脆肉嫩，鲜香异常，是维吾尔族人民招待贵宾的佳品。

烤全羊怎么烤好吃

羊………1只

葱段……………250克

姜片……………250克

精盐……………30克

花椒……………75克

酱油……………150克

大料……………75克

糖色……………150克

小茴香末………75克

香油……………150克

1.将羊宰杀，用80-90℃的开水烧烫全身，趁热煺净毛，取出内脏，刮洗干净，然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口。

2.羊腹内放入葱段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精盐搓擦入味，羊腿内侧的刀口处，用调u>虾脱稳胛丁/p>

3.将羊尾用铁签别腹内，胸部朝上，四肢用铁钩挂住皮面，刷上酱油、糖色略凉，再刷上香油。

4.将全羊腹朝上挂入提前烧热的烤炉内，将炉口用铁锅盖严，并用黄泥封好，在炉的下面备一铁盒，用来劢装烘烤时流出的羊油，大约3-4小时，待羊皮烤致黄红酥脆，肉质嫩熟时取出。

5.食用时先将整羊卧放于特制的木盘内，羊角系上红绸布，抬至餐室外请宾客欣赏后，由厨师将羊皮剥下切成条装盘，再将羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大块分别装盘，配以葱段、蒜泥、面酱、荷叶饼并随带蒙古刀上桌。

烤全羊的注意事项

烤全羊的制作要求严格，必须选用1-2岁的内蒙古白色大头羯羊，经过宰杀、烫皮、煺毛、腌渍、调味后，再挂入烤炉内，封住口用慢火烤成熟，成品色泽黄红、油亮，皮脆肉嫩，肥而不腻，酥香可口，别具风味。

烤全羊是哪里的特色

烤全羊是新疆最名贵的菜肴之一,它可与北京烤鸭、广州脆皮乳猪相媲美。高级筵席中，如果有烤全羊餐车出现在宾客们中间，整台筵席将顿时生辉，显得格外豪华阔绰，为饮宴增添了异常丰富的色彩。

烤全羊所以如此驰名，除了它选料考究外，就是它的别具特色的制法。新疆羊肉质地鲜嫩无膻味，在国际国内肉食市场上享有盛誉。

烤全羊是一道很费时的美食，一般都过时过节接待贵客时才做，首先我们选择羊要40斤左右的最合适，肉质才细腻，先把羊处理干净，去皮去内脏去头，放桶里腌制3小时，腌制的水里要放，盐，大葱，老姜，花椒，小米辣，陈皮，三奈，八角，胡椒粉，白酒，目地主要是去除羊骚味让羊肉有底味，然后把羊肉捆绑在烤架上开始烤制，叫个没事干的慢慢的转动烤架，使其食材均匀受热，在烤制时用小刀把羊腿肉厚的地方划一下方便烤制，烤制途中，往羊肉上刷三四次油，油用生菜油香一点，没有的话可以用色拉油代替，菜油里加盐蛋清蜂糖，加蛋清蜂糖的目的，是会让羊肉表面变的，更焦脆颜色会更好看，烤制3小时左右时再往羊肉上刷两次熟菜油，熟菜油里加盐，香料粉，细辣料面，这时要熟了就不能用生菜油刷了，要不然有股生菜油味道，香料粉可以去干货铺买到，再烤制半个小时左右，羊肉熟透时，撒上孜然，细辣椒面，芝麻，鸡精，味精，再烤5分钟，就可以取下装盘，撒上葱花，香菜即可，注意吃羊肉时必须大口吃肉大口喝酒哈，要不然对不起花了这么多时间，做出来这么好的美味了，好了烤全羊就制作完成了，有时间大家可以试着做一下，感受一下大口吃肉的感觉。

烤全羊应该这么做

2、熟羊杂怎么做好吃

主料：羊杂500克

调料：食盐2克、葱半根、姜1小块、蒜1头、香菜1小把、腌韭菜花15克、腐乳(红)2块、芝麻酱3勺、辣椒油适量

一、前期准备

1、蒜切成末，放入没过蒜末的清水备用(如果将蒜捣成蒜泥更佳，放入水可多可少完全根据个人口味)。

2、葱洗净切段、姜切片、香菜切3—5厘米的段，芝麻酱、韭菜花和腐乳和成麻酱料备用。

二、麻酱料制作

1、取出3勺麻酱逐次滴入少量清水搅拌直至将芝麻酱搅拌无凝稠稀释状即可。

2、放入韭菜花(这个完全根据个人加多加少)拌匀。

3、再放入腐乳碾碎拌匀。

三、羊杂汤制作过程

1、锅中加入半锅水，大火烧开放入葱段和姜片煮沸。

2、加入羊杂大火烧2分钟转小火煮2—3分钟关火。

3、盛出一碗羊杂汤加入2—3勺麻酱料，放入香菜末。

4、倒入1勺蒜汁，加入盐调味，根据个人口味加入辣椒油拌匀即可 。

羊杂碎汤是一道美食，主要材料有羊肚、羊肝、羊肺、羊肠等。将羊下水煮好，切碎；在原汤中，配以姜为主的佐料粉，汤呈白色，不可混浊，再把退肉的羊头骨入锅，切好后的羊杂碎肉装碗浇汤淤热即食。

东北主要为羊倌、牧民以及个人家来制作，是东北杀猪菜的又一大特色，羊杂碎主要包括羊的五脏六腑及头蹄，一般不用肺、脾，羊肝拌凉菜和小肠做面肠，另用。精心清洗加工后的羊杂碎也是一道名优小吃，若制做烹调技术到位，其品味不亚于牛杂割。

主料： 羊肚，羊肠等共2斤。

配料： 萝卜1斤，豆酱、生姜适量。

做法： 将羊肚、羊肠切块，炒酒去腥味，加配料用文火焖

羊杂、青椒、红海椒、姜丝等一起炒，把准备工作做好，

在锅内炒的时间只需1分钟就可装盘上桌了。

原料：羊肚1只（约1200克），羊肺200克，羊肝1000克，葱头500克，

大米饭200克，鸡蛋250克，生菜叶500克，牛奶750克。

调料：猪油150克，精盐、胡椒粉、红酒适量。

烹饪方法：将羊肚洗净光面为里；羊

肺、羊肝洗净切小丁；葱头洗净切末，生菜叶洗净；备用。

把锅烧热后放入猪油，待溶化后放入葱头末炒至微黄，

放入羊肺炒熟，烹上红酒，加盐、胡椒粉，大米饭拌匀调好成馅，

装入羊肚内用线将口缝牢，放进烤盘进烤箱烤至上色时，浇上适量清汤改用中火烤熟。

将盐、鸡蛋、牛奶放在一起调匀成蛋奶汁，浇1/3蛋奶汁在烤熟的羊肚上，

再放入烤箱烤至上色时，再浇1/3蛋奶汁，并不断转动羊肚，

再烤片刻再浇1/3蛋奶汁，烧至黄色，起菜时配上生菜叶即可。

材料：羊心、羊肺、羊肚、羊肠各50克。

调料：羊肉汤、葱丝、姜末、姜片、蒜末、蒜瓣、大料、花椒粒、盐、醋、料酒、香菜末、胡椒粉、味精各适量。

1、羊心、羊肺、羊肚、羊肠分别洗净。

2、锅中倒入适量清水烧沸，放入羊杂，

加入花椒粒、大料、葱丝、姜片、蒜瓣、盐，煮至羊杂九成熟后 捞出，沥干，切小块。

3、炒锅中倒入羊肉汤，放入羊杂、姜末、蒜末、料酒、盐，大火烧沸后改小炎，撇去浮沫，

加入醋、味精，待羊杂熟透，加入胡椒粉、香菜末搅匀，即可出锅。

可以据自己的口味加入辣椒油

把羊头、蹄、心肝、肠肺以及羊血洗净、煮熟、切碎。加上葱、蒜、辣椒等调料，

装入锅内，放一块羊尾油，还可另加细粉条，煮好后，捞到碗里红白相间，热气腾腾，油而不腻，

主料： 羊肚，羊肠等共2斤。

配料： 萝卜1斤，豆酱、生姜适量。

做法： 将羊肚、羊肠切块，炒酒去腥味，加配料用文火焖

羊杂、青椒、红海椒、姜丝等一起炒，把准备工作做好，

在锅内炒的时间只需1分钟就可装盘上桌了。

原料：羊肚1只（约1200克），羊肺200克，羊肝1000克，葱头500克，

大米饭200克，鸡蛋250克，生菜叶500克，牛奶750克。

调料：猪油150克，精盐、胡椒粉、红酒适量。

烹饪方法：将羊肚洗净光面为里；羊

肺、羊肝洗净切小丁；葱头洗净切末，生菜叶洗净；备用。

把锅烧热后放入猪油，待溶化后放入葱头末炒至微黄，

放入羊肺炒熟，烹上红酒，加盐、胡椒粉，大米饭拌匀调好成馅，

装入羊肚内用线将口缝牢，放进烤盘进烤箱烤至上色时，浇上适量清汤改用中火烤熟。

3、羊头肉的功效与作用

今天给各位分享羊头肉的功效与作用的知识，其中也会对羊头肉的功效与作用及营养价值进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了收藏本站，现在开始吧！

本文目录一览：1、羊头怎么做才好吃？2、清炖羊头肉的做法及配料3、用火碱处理过的羊头能常吃吗4、羊头肉是发物吗羊头怎么做才好吃？羊头的选购窍门

看眼球：越饱满的越新鲜；摸肉质：表面微干不黏手，毛囊突出，指压后凹陷立即恢复；

肉切面：不黏手、有光泽。

眼球皱缩凹陷、皮肤色泽较暗、体表可以闻到腥臭味、表面黏手、指压后凹陷恢复很慢。

可以请卖肉老板帮忙剁成块，方便回家做菜。

羊头营养丰富，兼有治多种疾病的效用，历来为人喜食。

如在“全羊席”中，用羊头的不同部位作主料的菜肴就有18种之多。

元人忽思慧的《饮膳正要》载：羊头，性凉，治骨蒸、脑热、头眩、瘦病。

”其中有一则“带花羊头”，是用羊头3个熟切，羊腰子4个，羊肚、肺各一具，煮熟切，攒胭脂染，生姜4两，糟姜2两各切，鸡子5个作花样，萝卜3个作花样，佐件用好肉汤炒，葱、盐、醋调和。

”忽思慧记载的这道元代名肴，是用胭脂染，鸡子、萝卜做花样的。

羊头的功效与作用

骨蒸脑热头眩瘦病

羊头的营养价值

羊头肉含丰富的蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B1.B2和烟酸，胆甾醇等，还有矿物质钙、磷、钾、钠、镁、锌、硒、铁等营养成分。

羊头的烹饪技巧

1、处理好的羊头可直接放入清水中煮1-2小时，煮熟后取下羊头肉、羊耳朵、羊舌头、羊眼睛，直接切片加调料凉拌或炒着吃；

2、炖羊头时还可加入调料，煮熟后，就可以把羊头肉取下来直接吃。

1、炖羊头时往锅里加点米醋或是一定量的咖喱粉，煮到开锅，可以减少膻气味；

2、炖羊头时将一只白萝卜钻些孔，入锅与羊排同煮；也可在锅中放几粒绿豆，都可除去腥膻味。

羊头的食用建议

1、如果是冷冻的羊头需要先放在室温下缓慢解冻；

2、在火上烧掉羊头表面的绒毛、在清水中浸泡2小时，用板刷反复刷洗表面，再把羊嘴掰开，用小毛刷探进口内刷洗口腔，将口、鼻、耳内的脏物刷出，然后换新水再洗2次；

3、沥净水，用刀从头皮正中至鼻骨划一长口，以便于煮熟后拆骨，这个适用于用煮整个羊头。

4、也可把羊头剁成大块，用来炖汤、红烧。

中国有句老话叫做“挂羊头卖狗肉”，说的是名不副实的意思。

但时到今日，狗肉的价格怕且也不比羊肉便宜，所以挂着羊头买到狗肉感觉也不亏啊！

我想聊的问题是羊头好不好吃。

一般来说除了鱼头和刚刚被炒热的老头以外，大部分情况下，家禽的头都要比肉便宜，无不外乎是因为家畜的头料理实在太困难，一般都是写边角料而已。

我们在市场里面看到的羊肉汤、甚至在超市里面看到的冰冻羊肉，大多都是去皮去头的，这里面有很大的原因由于羊头表面实在太多绒毛了，清理起来非常麻烦，所以一般的家庭可是不会买羊头的。

同时，为了便捷储存跟运输，食品企业也通常会把羊头去掉，这也是另一个很少看到有专门卖羊头的地方的原因。

但是，问题来了，很多美食家说吃头反而是吃肉最高的境界！说头上的肉不仅口感味道最为丰富，而且脸肉乃是动物身上肉质最细腻的部分，那么羊头的滋味究竟是不是这样的呢？

我跟几个做羊肉很出名的新疆馆子混得很熟，自然也在那多了机会吃羊头。

新疆馆子的羊头料理的是要有体系的，传统的多他们会先用火把羊头脸上的毛反复烧几次，刮干净之后再泡水，做法也分红白两种：所谓的“白”，就是清水羊头；而“红”则是指爆炒羊头肉。

“清水羊头”是我吃上好的羊肉时最喜欢的吃法，清清白白用热水煮沸，羊脸上的肉割下来就这样沾着一点盐吃，由于煮的够烂，那种胶原蛋白的质感甚至会粘口而且养颜。

还有羊耳，羊舌等等不同部位确实是口感不一，假如不是被放在盘中的羊骷髅头吓到的话，其实还真是人间美味呢！

若是要下酒，或者不适应羊膻味，爆炒羊头肉是个很不错的选择了。

厨师把羊头上的嫩肉小心地隔出来之后加辣椒爆炒，这时候的羊头肉会表现出另外一种爽劲！而且羊头肉容易入味，只要稍稍好一点羊头肉，便有种像是在吃野味的感觉呢！

据说当年新疆街头卖羊头是很便宜的，因为料理起来太麻烦了也没多少人肯做，一般卖五块钱一个，就有许多老太太蹲在路边慢慢在啃羊头，这个画面是从新疆工作过的媒体朋友告诉我的。

我自行脑补了那个画面后，虽然我有动手做菜的冲动，但是我认真看了羊头这个食材后，基本打消了这个念头了，羊脸上的绒毛太多了！太麻烦了！所以还是老老实实下馆子吃羊肚去吧。

我的做法，看了大饿。

羊头肉是民间的一道美食，尤其到了冬天，赶早的集市上，远远的都能闻到那羊头肉汤的香味，坐在摊位里，老板抓起一块羊头肉，快刀切碎，上称一称，一大碗的份量十足。

锅里是羊头和羊骨还在炖汤，那汤似牛奶，翻滚着，咕嘟咕嘟的冒着热气。

老板把切好的羊头肉放到碗里，抓一把香菜、香葱、来一勺羊油辣椒，大勺顺势在锅里舀出，倒于碗里，再把碗里的汤倒到锅里，再乘上汤，这样反复几次，是为了充分热烫羊头肉。

天虽然飘着雪花，但这一碗羊头汤下肚，就是春天。

羊头，一定要是最新鲜的，在家乡这边，一般都是买整只的羊，看着那人快手快脚的宰好羊，把羊头清理干净，不带一点羊毛、血渍，并快速去除羊骨，只剩下羊头肉。

到了家中，先要把羊头肉滚开水一下，去除血末，然后配料，主要是葱姜蒜，这三样越多越好，桂皮、山楂、大枣、辣椒、花椒等下锅，待水开，放入羊头肉，中火炖煮一个小时，关火，在于汤中焖淹一晚，第二天，就如开头所写，美味佳肴，来个烧饼，一顿好吃、营养、养生的羊头汤来了。

其次把洗净的羊头劈开，放入锅中，锅中加入水开焯一下，羊头焯水时要放个白萝卜，可以去膻味，将焯好的羊头片放入高压锅中，将葱段、姜片放入锅中，再倒入适量的料酒，加入适量的水，盖好锅盖，开水煮，煮熟后，把羊头上的骨头拆掉，羊头骨要趁热拆，否则待冷了就不好拆了，切片装盘即可。

冬天，羊肉馆就火起来了。

壹周君就喜欢搞一盆羊头汤，红油油的辣椒油，蒜苗香菜一撒，那个口水啊！

一起喝上一盆那么爷们的羊头汤。

曾经最受北京人喜食的是白水羊头肉，而最著名的白水羊头肉是老字号清真马记的白水羊头。

他卖的羊头肉货真价实童叟无欺制作精细味道独特，相传他用的羊头都选两三岁山羊头。

所以那时生意极兴隆，顾客常排着队购买。

那时梁实秋、马连良、张君秋、尚小云、谭富英等名人都是常客。

怎么才能让羊头汤鲜美无膻味，怎么处理羊头，今天来示范咯

处理羊头方法并不难，告诉你一些绝招，把羊头处理的干净又好吃。

要用羊头做出好吃的菜，学会挑选羊头。

选用2至3龄，也称“四六口”的山羊头。

这种羊头肉嫩不膻，能切出又薄又大的肉片。

再开始用火将羊头上的毛烧净，放入清水盆刮净。

把羊头放在冷水中浸泡2小时。

用板刷反复刷洗头皮，刷得越白越好，但不要将皮刷破。

取出泡好的羊头，把羊嘴掰开，用小毛刷探进口内洗口腔，来回移动着刷洗，将口、鼻、耳内的脏物刷出，然后换新水再洗3次。

沥净水以便于煮熟后拆骨。

羊头放沸水锅中，煮后取出，放凉后用手掰开羊嘴，剥去舌衣沥干。

锅内倒入凉水，水量要漫过羊头9厘米，将洗净的羊头放入锅中，达到七成熟时，趁热称拆下颅骨。

手按下羊脸上的肉，如已由原来的硬挺变得稍有弹性，或者按下耳朵根部，已由硬变软即可。

一定要记得羊头的拆法，从头皮正中的划口处，头肉须连着脸肉，不要撕断，露出颅骨，一手掐住两肋，从鼻骨处将颅骨即取下，羊眼睛用手捅出，再将颅骨砍开，取出羊脑。

从羊头上切下两耳和软骨，削去嘴岔上的毛根，片去沿不整齐的肉。

再贴着羊舌头，将下腭骨切断，拆下两块带羊肉的羊脸子及整条羊舌。

你就可以放心的用羊头肉制作各种好吃的家常菜了。

2.羊头让卖肉的切开，回来泡水2小时，中间换4次水。

3.用盐和碱面混合，把羊头里外搓洗干净，尤其是鼻子，耳朵和舌头咽喉。

彻底漂洗干净后沥干。

4.锅里放水，花椒，羊头，中火煮开继续煮到血沫漂浮出来，继续煮1分钟。

5.温水洗净后放入汤锅，加葱，姜块拍散。

大火煮开，撇浮沫一次。

再煮开，一共撇三次。

6.小火煲汤2小时，到汤汁奶白。

7.羊头拿出来剔去肉拆好骨头。

8.吃的时候调入盐，配辣椒油，蒜苗香菜，香醋调好的汁，主食合饼，烙馍都可以。

也可以做面条的汤底，也可以煮白菜粉丝汤等等...

小贴士羊头一定要让卖肉的给切开。

盐最后放不要一开始就放。

炖出来的奶白汤可以直接喝，也可以配自己喜欢的蔬菜，如蘑菇，白菜，粉丝，豆腐皮等。

椒酱串烧羊头肉的做法

学习本菜品，首先需要知道羊头肉怎么做，先为大家介绍一下这个。

羊头肉加工方法：

羊头肉放入高压锅里，加入时蔬碎块（芹菜、洋葱、香菜、胡萝卜等）、八角、草果、丁香、香叶各2克，调入蚝油、海鲜酱、柱侯酱各20克、盐3克、味精6克、白糖4克，入清水压制15分钟离火，羊头肉就浸泡在原汤中，用时取出切片腌制即可

有了羊头肉，余下的工作就可以进行了。

熟羊头肉500克，熟玉米400克。

李锦记蒜蓉辣酱15克，大厨四宝味香素2克，鸡粉3克，辣椒面2克，孜然粒3克，白芝麻3克，胡椒粉2克，鸡油10克。

1、将熟羊头肉和熟玉米分别切成厚片，羊头肉调入蒜蓉辣酱、味香素、辣椒面、孜然粒、胡椒粉腌制15分钟后与玉米段间隔穿起。

2、把烤箱打到上火200度、下火250克，入穿好的串烤制4分钟后，取出刷一层鸡油后再烤3分钟，撒白芝麻上桌即可。

具有羊头肉焦香，玉米清香，咸鲜微辣等特点。

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛羊肉的制作有着丰富的实战经验，羊头的做法有很多，因为羊头肉本身就很好吃，且富含丰富的胶原蛋白，下面我就分享下卤羊头的制作方法，以及该如何处理羊头。

第一步：羊头的处理方法

1.买回来的羊头用喷枪烧掉羊毛，将烧黑的部分及时清理，最好用刀刮掉烧黑的部分，这样处理的羊头比较干净，而且不会存在残留的羊毛。

2.羊头上大部分的毛烧干净后，要处理羊头细微部分的绒毛，例如：耳朵部位【内外】，犄角部分【周边】等等，这些部位最好是用根稍微细铁棍，将铁棍烧红后，烫去绒毛即可。

3.处理好的羊头，放入适量温水中浸泡，然后再放入少量小苏打【水要没过羊头】，然后浸泡一段时间，这样浸泡过后的羊头是比较容易清洗的，且小苏打可以去除羊头上的一些异味。

4.然后用刀或者刷子刮去或者刷掉羊头上烧焦烧黑的部分，这一步一定要清理干净烧黑的部分，不然在烹饪羊头时，会严重影响羊头的味道。

5.羊头最好多清洗几遍，直到清洗的水比较干净为止，同时清洗的过程中，需要注意的几个部位是：眼睛，鼻子，嘴，耳朵等等地方，很容易藏污纳垢，必要的时候，例如嘴巴需要掰开清洗，耳朵鼻子等部位最好用流水冲洗几遍。

提示：先将羊头表面全部清洗干净，再清洗那些容易藏污纳垢的部位。

6.清理干净的羊头需要焯水处理下，放入冷水锅中，大火烧开后打去血沫子，然后转小火再煮10分钟左右后，关火捞出羊头，用流水冲洗干净，留着备用。

第二步：卤制羊肉所需要的配料

白寇10克，草果50克，山奈3克，丁香3克，砂仁5克，孜然10克，桂皮50克，甘草6克，草寇5克，陈皮5克，小茴10克，八角8克，香叶3克，辣椒王100克，红花椒20克

大豆油2斤，高汤10斤，盐100克，味精50克，冰糖30克，红曲米水适量【红曲米水按照1：3的比例以内兑制即可】，酱肉护色剂20克，肉味鲜20克。

大葱，生姜，大蒜，香菜各适量即可【没有具体用量，主要是用于给麻辣油增香用的】

第三步：麻辣卤水制作方法及羊头的卤制

锅中倒入准备好的2斤油，烧热至150左右时，下入准备好的蔬菜，将蔬菜炸至深褐色后，捞出扔掉，然后在油温为120左右时，下入所有香料和辣椒，炒香炒干后关火即可。

提示：所有香料提前用温水浸泡半小时，然后沥干水分留着备用。

将所有的调料加入准备好的高汤中，然后倒入熬制好的辣油，再下入处理好的羊头，大火烧开后，转小火卤制羊头软烂即可。

卤制时间要根据羊头肉老嫩的具体情况而定。

卤制好的羊头，不要立刻捞出，最好浸泡一段时间，这样羊头能够更好的入味。

羊头卤制注意事项

1.卤制羊肉的香料需要散放入卤水中，切记不要用料包装起来，料包不利于香料气味的挥发。

2.卤制好的羊头捞出后，自然放凉后，拆去骨头，然后取适量卤水中的辣油，可以用羊头肉蘸辣油使用，也可以用辣油凉拌羊头肉，辣油不仅可以让羊头肉味道更香更好，还可以延缓羊头肉氧化发黑的速度。

市场上有很多售卖已经褪毛的羊头，个人是不太建议购买的，因为有很多都是用松香给羊头褪毛的，如果喜欢吃羊头，那么就一次性多买几个，然后一次性用喷枪烤出来，这样更省事。

其次用完的卤水不要扔掉，可以冷冻在冰箱，但是需要将辣油和所有香料捞出，然后将卤水清理干净即可，这个麻辣卤水不仅可以卤制羊头，还可以卤制羊蹄等等食材。

个人主页有一系列兰州拉面制作教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下，本人定时分享

各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解和卤菜香料配方分享，各种汤类制作的讲解和调汤经验分享

、羊头选用和林格尔县当年生的羯羊,此羊常年食用柴甜、甘草、公英等草药,饮山中之甘泉,故肉质鲜嫩,无腥臊异味,选用此羊头为最佳;

清炖羊头肉的做法及配料清炖滋补羊头汤的做法

把羊头洗好夺好一块块，?然后把羊头拿去焯水几分钟

请点击输入描述

然后切几块姜加点玉米油跟葱白下锅，放入刚刚灼水好的羊头肉炒几下，?然后加2勺白酒，在加入一盘开水。

（我是为了方便时间所以在加入开水好我把它转移到电炖锅里面）

请点击输入描述

在锅里面放入已经泡好的黄豆跟切好竹笋淮山当归一片?北芪大约3克吧跟草果，香叶八角?（有材料的话还可以加红枣构纪党参）然后加入羊头肉?水面刚刚过?。

我的电炖煲做时间是3个半小时就可以了?不是电炖煲一般也2到3小时也就是可以了最后加点盐就可以了

请点击输入描述

功效具有滋补脾胃、肝肾、补血温经的作用

禁忌人群发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者不宜食用

用火碱处理过的羊头能常吃吗可以吃。

火碱无毒，易溶于水，水洗就净。

1、氢氧化钠，化学式为NaOH，俗称烧碱、火碱、苛性钠。

2、氢氧化钠为白色半透明结晶状固体。

其水溶液有涩味和滑腻感。

3、溶解性：极易溶于水，溶解时放出大量的热。

易溶于乙醇、甘油。

潮解性：在空气中易潮解。

吸水性：固碱吸湿性很强，暴露在空气中，吸收空气中的水分子，最后会完全溶解成溶液，但液态氢氧化钠没有吸湿性。

羊头肉是发物吗羊肉是广义上的发物。

发物是中医学上的概念。

发物在中医学中的定义有广义与狭义之分。

从广义上来看，发物就是其性味与某些病的病性相同的食物，食用后可能会导致人体阴阳失衡加重，进而加重或者诱发一些疾病，包括发热之物、发风之物、发湿热之物、发冷积之物、发动血之物等。

从狭义上讲，发物就是可以发毒助火，可能诱发旧疾病、加重新疾病的食物。

现实生活中人们所说的发物一般指狭义层面上的发物。

羊肉是广义上的发物，属于发热之物，这是因为羊肉本身性温味甘，入脾肾经，具有补气血、助元阳的功效，比较适合贫血者、产后或病后气血两虚以及虚寒证患者食用，但是阳盛者或阴虚火旺之人食用，会助热动火、伤津劫液，导致发热口渴，大便秘结等，还可能使一些热性病症复发或加重。

因此阳盛者或阴虚火旺之人应慎食羊肉，高血压患者也应忌口。

其实，真正对人体不利的发物并不存在，在身体健康状态下，不过敏、健康卫生的食物都可以吃。

一旦生病了，那么要注意遵循医生的嘱咐，避免进食性味与疾病的病性相同的食物，以免加重病情。

羊头肉的功效与作用的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于羊头肉的功效与作用及营养价值、羊头肉的功效与作用的信息别忘了在本站进行查找喔。

4、饭店一般用羊杂是新鲜的还是半成品?

一般是半成品。

羊杂这道菜肴当中是会放入各种各样的食材，让这道美食吃起来味道上面更加的丰富多彩，而且营养价值也会变得更加高一些，不过在做的时候就会显得比较复杂，其实只要是将羊的内脏清洗干净以后放入葱姜蒜和料酒等调味料腌制一段时间，在放入佐料一起炖煮一个小时左右的时间就可以食用。

以羊骨熬汤，羊杂碎切成小片放汤内煮熟，加佐料而食。味鲜美，浓香，热量高，营养丰富，为冬令小吃。

铁板羊杂：泡椒味，选用无污染的高山羊杂，配上莴笋、芹菜、泡椒等，加入秘制泡椒在铁板中烹制而成，极具地方风味特色。

羊杂、青椒、红海椒、姜丝等一起炒，把准备工作做好了后，在锅内炒的时间只需1分钟就可装盘上桌了。

羊肚，羊肠等共2斤。

萝卜1斤，豆酱、生姜适量。

将羊肚、羊肠切块，炒酒去腥味，加配料用文火焖。

烤羊杂瓤羊肚

原料：羊肚1只（约1200克），羊肺200克，羊肝1000克，葱头500

克，大米饭200克，鸡蛋250克，生菜叶500克，牛奶750克。

调料：猪油150克，精盐、胡椒粉、红酒适量

烹饪方法：将羊肚洗净光面为里；羊肺、羊肝洗净切小丁；葱头洗净切末，生菜叶

洗净；备用。

把锅烧热后放入猪油，待溶化后放入葱头末炒至微黄，放入羊肺炒熟，烹上红酒，

加盐、胡椒粉，大米饭拌匀调好成馅，装入羊肚内用线将口缝牢，放进烤盘进烤箱烤至

上色时，浇上适量清汤改用中火烤熟。

将盐、鸡蛋、牛奶放在一起调匀成蛋奶汁，浇1/3蛋奶汁在烤熟的羊肚上，再放

入烤箱烤至上色时，再浇1/3蛋奶汁，并不断转动羊肚，再烤片刻再浇1/3蛋奶汁，烧至黄色，起菜时配上生菜叶即可。

特点：清香鲜美，独具风味。

羊肚味甘、性温，入脾、胃经；具有健脾补虚，益气健胃，固表止汗之功效；用于虚劳赢瘦、不能饮食、消渴、盗汗、np等症。

羊肝含铁丰富，铁质是产生红血球必需的元素，一旦缺乏便会感觉疲倦，面色青白，适量进食可使皮肤红润；羊肝中富含维生素B2，维生素B2是人体生化代谢中许多酶和辅酶的组成部分，能促进身体的代谢；羊肝中还含有丰富的维生素A，可防止夜盲症和视力减退，有助于对多种眼疾的治疗。

适宜患有夜盲症(雀目)，眼干燥症，青盲翳障，小儿疳眼，目暗昏花，或热病后弱视之人食用；适宜血虚患者，面色萎黄，妇人产后贫血，肺结核，小儿衰弱，以及维生素A缺乏症者食用；

羊肝含胆固醇高，故高脂血症

饭店一般用羊杂是新鲜的

5、羊肺羊心羊肝怎么做好吃

第一步：把肥肠用筷子里外翻一个个儿，这样才能洗干净肠子。

第二步：先用凉水洗净肚子内的赃物，再用开水烫肚子，趁热把肚渣用刀剥下来扔掉。接着拿一个大盆，把水肚洗干净，再把花肚洗净，最后把细肚也洗干净。

第三步：把羊头用夹子夹住，慢慢放入火炉，用火把毛烧焦。把四只羊蹄也用夹子夹住慢慢放入火炉，把毛烧焦。用刀把烧焦的毛刮掉。

第四步：把羊蹄的壳用刀撬下来。

第五步：再把羊头、羊蹄放进火炉里烧一遍，成为黑焦壳，再用开水烫一遍。然后用铁丝球把残毛、黑焦壳刷一遍，露出没有毛的羊头、羊蹄儿。

第六步：用斧头把羊下巴切成两半，用刀割下烧焦的肉。

第七步：把羊耳朵割一半，用刀把羊耳朵根部割成两半。

第八步：用凉水把羊内脏、羊头和羊的四肢蹄子泡一遍，泡完后，用开水煮两个小时。

第九步：把羊内脏、羊头、羊蹄、土豆、葱、姜切成小块煮进开水锅，再加些盐。

第十步：把煮熟的羊杂碎盛入碗中，加上香菜末，羊杂碎就做好了。

把羊头、蹄、心肝、肠肺以及羊血洗净、煮熟、切碎。加上葱、蒜、辣椒等调料，装入锅内，放一块羊尾油，还可另加细粉条，煮好后，捞到碗里红白相间，热气腾腾，油而不腻，令人垂涎欲滴。是一道暖胃、驱寒的保健佳肴。

主料： 羊肚，羊肠等共2斤。

配料： 萝卜1斤，豆酱、生姜适量。

做法： 将羊肚、羊肠切块，炒酒去腥味，加配料用文火焖。

羊杂、青椒、红海椒、姜丝等一起炒，把准备工作做好，在锅内炒的时间只需1分钟就可装盘上桌了。

原料：羊肚1只（约1200克），羊肺200克，羊肝1000克，葱头500克，大米饭200克，鸡蛋250克，生菜叶500克，牛奶750克。

调料：猪油150克，精盐、胡椒粉、红酒适量。

烹饪方法：将羊肚洗净光面为里；羊肺、羊肝洗净切小丁；葱头洗净切末，生菜叶洗净；备用。把锅烧热后放入猪油，待溶化后放入葱头末炒至微黄，放入羊肺炒熟，烹上红酒，加盐、胡椒粉，大米饭拌匀调好成馅，装入羊肚内用线将口缝牢，放进烤盘进烤箱烤至上色时，浇上适量清汤改用中火烤熟。将盐、鸡蛋、牛奶放在一起调匀成蛋奶汁，浇1/3蛋奶汁在烤熟的羊肚上，再放入烤箱烤至上色时，再浇1/3蛋奶汁，并不断转动羊肚，再烤片刻再浇1/3蛋奶汁，烧至黄色，起菜时配上生菜叶即可。

特点：清香鲜美，独具风味。

材料：羊心、羊肺、羊肚、羊肠各50克。

调料：羊肉汤、葱丝、姜末、姜片、蒜末、蒜瓣、大料、花椒粒、盐、醋、料酒、香菜末、胡椒粉、味精各适量。

1、羊心、羊肺、羊肚、羊肠分别洗净。

2、锅中倒入适量清水烧沸，放入羊杂，加入花椒粒、大料、葱丝、姜片、蒜瓣、盐，煮至羊杂九成熟后 [1] 捞出，沥干，切小块。

3、炒锅中倒入羊肉汤，放入羊杂、姜末、蒜末、料酒、盐，大火烧沸后改小炎，撇去浮沫，加入醋、味精，待羊杂熟透，加入胡椒粉、香菜末搅匀，即可出锅。可以根据自己的口味加入辣椒油、豆腐乳等。